Herstellung

Die Verfahren zur Herstellung von Whisky unterscheiden sich deutlich. Aber allen gemeinsam ist, dass das Getreide zunächst zu Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser im Maischebottich (mash-tun) vermischt wird. Hierbei erfolgt eine Verzuckerung der Stärke. Die dabei entstehende Maische oder Würze (wort) wird anschließend in einem Gärbehälter (wash back oder fermenters) mit Hefe versetzt und vergoren.

Die dabei entstehende Flüssigkeit enthält 5 bis 10 Prozent Alkohol. Sie wird wash, ale oder distiller’s beer genannt und erinnert tatsächlich sehr an Bier. In speziellen Apparaten wird sie mehrfach durch Destillation gebrannt. Die dabei entstehenden Dämpfe (Alkohol, Geschmackstoffe) werden kondensiert, aufgefangen und gesammelt. Nach einer leichten Rückverdünnung des new make mit Wasser wird es schließlich für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert. Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer ca. 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. Anteil der Engel (angels share oder Angels' Dram). Nach Abschluss des Reifevorgangs wird der Whisky in der Regel verschnitten, verdünnt, filtriert (bei speziellem Whisky wird darauf auch verzichtet) und in Flaschen abgefüllt.

Zur Herstellung eines Malt Whisky wird Gerste durch Mälzen zu Malz verarbeitet. Dies geschieht durch Befeuchtung und anschließendes Keimen. Hierdurch werden Enzyme gebildet, die die spätere Verzuckerung der Stärke beim Maischen ermöglichen. Nach fünf bis acht Tagen wird das Grünmalz durch Hitze getrocknet. In Schottland wurde dazu traditionell eine spezielle Darre (kiln) mit dem typischen Pagoden-Dach benutzt, in dem auch mehr oder weniger viel Torf verbrannt wurde. Dies führte zu dem typischen Rauchgeschmack mancher schottischer Whiskys. Auch wenn dieses Verfahren heute noch vereinzelt insbesondere bei Single Malts gebräuchlich ist, so erfolgt das Mälzen der Getreide für die meisten Whiskys in hierauf spezialisierten Großbetrieben.

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky folgende Kriterien erfüllen:

• durch Destillieren von Getreidemaische gewonnen sein
• zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
• mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
• einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen

Andere Länder haben hiervon abweichende Bestimmungen. Falls die Erzeugnisse nicht den oben angeführten Minimalanforderungen entsprechen, dürfen sie innerhalb der EU nicht als Whisky verkauft werden.

Weitere Bezeichnungen

• Cask strength (Fassstärke): Einem Whisky wurde nach der Lagerung kein Wasser mehr zugesetzt. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist unterschiedlich, da er je nach Lagerungsdauer, Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt auch nach Alkoholgehalt des Ursprungsdestillats variiert. Cask Strength hat nichts mit dem Alkoholgehalt zu tun. Ein Verschnitt verschiedener Fässer einer Destillerie hat auch Fassstärke, solange kein Wasser hinzugefügt wurde.
• Vintage (Jahrgangswhisky): Die verwendeten Whiskys stammen aus dem bezeichneten Jahrgang.
• Single cask (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für schottischen Whisky). Was für den Jahrgangswhisky gilt, ist um so stärker bei Einzelfassabfüllungen ausgeprägt. Die Qualität ist bei beinahe jeder Flasche schwankend.
• Vatted whisky: Der Whisky stammt aus den Fässern unterschiedlicher Destillerien und wurde vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.
• Single malt: Der Whisky stammt aus den Fässern einer einzigen Destillerie und wurde vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.
• Blended Whisky: Ein Verschnitt aus grain und malt whisky
• Single barrel: (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für amerikanischen Whiskey).
• Finish (Ausbau): Hinweis einiger Destillerien auf die Herkunft der zur Lagerung des Whiskys benutzten Fässer, so bedeutet z. B. "Port Wood Finish", dass der Whisky (teilweise) in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde. Andere Beispiele wären "Sherry Wood Finish", "Madeira Wood Finish" etc.

Die Bezeichnungen Scotch, Irish, American spiegeln selbstverständlich die Herkunft des Produktes wider. Einige dieser Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen geknüpft (zum Beispiel: Mindestalter).

Whisky als Genussmittel

Whisky – als eine besondere Form der Spirituose – wird in der Regel zum Genuss getrunken. Hierzu tragen vor allem die enthaltenen Geruchs- und Geschmacksstoffe bei. Insofern können verschiedene Methoden dazu beitragen, den Genuss von Whisky zu erhöhen, indem sie die Freisetzung der Geruchs- und Geschmacksstoffe verstärken.

Whiskey mit Wasser

Dies kann durch Verdünnung mit Wasser erzielt werden. Die meisten im Handel erhältlichen Whiskys mit 40 bzw. 43 Volumenprozent Alkohol sind bereits mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt worden. Vielfach wird aber eine zusätzliche Herabsetzung des Alkoholgehaltes im Glas auf ca. 35% empfohlen, was besonders das Bukett weiter öffnet. Whiskys, die in Fassstärke (um 60 Vol.-% Alkohol) abgefüllt wurden, sind dagegen ohne Zugabe von Wasser häufig zu stark, um sie genießen zu können.

Durch Zugabe von Wasser werden die Schärfe des Alkohols gemindert und die Aromen des Whiskys freigesetzt. Man sollte zum Verdünnen ein qualitativ hochwertiges, weiches, kohlensäurefreies Wasser verwenden. Das Verwenden von echtem schottischem Quellwasser gilt den Einen als stilecht, den Anderen als snobistisch. Gegen normales, gutes Leitungswasser oder Tafelwasser ist nichts einzuwenden. Man sollte die Variante bevorzugen, die einem persönlich am besten schmeckt, und das kann sogar je nach Whisky unterschiedlich sein. Schotten und Iren trinken ihren Whisk(e)y selbst häufig im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser verdünnt, das Servieren von Whisky zusammen mit einem Glas/Krug Wasser ist dort obligatorisch.

Whiskey mit Eis

Ferner wird Whisky auch gerne nach Zusatz von Stück-Eis getrunken (Whisky on the rocks). Dies führt in der Regel zu einer Beeinträchtigung des Aromas, da durch die Kälte ein großer Teil der aromagebenden Geschmacksstoffe (mittlere Alkohole, Ester, Phenole) niedergeschlagen wird; der Whisky wird sichtbar trübe.

Whiskey-Cocktails

Durch Vermischung mit anderen Getränken lassen sich bestimmte Geschmackserlebnisse produzieren. In Cocktails sollte man zwar guten Whisky verwenden, aber Single Malts sind dafür zu schade. Sie sind durch ihren häufig rauchigen Charakter nur bedingt geeignet. Leichtere Sorten eignen sich gut.

Temperatur und Glas

Zur vollen Entfaltung der Geruchs- und Geschmacksstoffe trägt auch die Temperierung des Whiskys bei. Er sollte wie guter Cognac wohltemperiert serviert werden. Dabei spielt auch das verwendete Trinkglas eine entscheidende Rolle. Ideal ist ein Whiskytestglas (nosing glass). Es ist etwas fülliger als eine Sherrytulpe. Diese dünnwandigen, nach oben verjüngten Gläser halten das Aroma und eignen sich hervorragend zum Probieren und Genießen eines guten Branntweines. Demgegenüber werden die becherartigen "typischen" Whisky-Gläser (Tumbler) für eine Whisky-Verkostung mit Geruchs- und Geschmacksprobe seltener verwendet.

Qualitätsmerkmale

Bedenkt man die unterschiedlichen Preise für eine Flasche Whisky (zwischen zehn und mehreren tausend Euro), dann stellt sich unweigerlich die Frage nach Merkmalen eines guten Whisky. Nicht zuletzt auf Grund der Vielfalt persönlicher Vorlieben und der weltweiten Vielfalt der Herstellungsvarianten ist eine objektive Qualitätsbeurteilung schwierig. Folgende Merkmale verweisen darauf, wie "original" und ursprünglich ein Whisky ist – ob er dann auch schmeckt, ist eine andere Frage:

• Handelt es sich um einen verschnittenen (Blend) oder einen unverschnittenen Whisky (z.B. Single Malt)?
• Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert? Trägt die Flasche eine Altersangabe? Dabei ist älter nicht zwingend besser, da leicht Individualität des Destillates zugunsten der Fasseinflüsse verlorengeht.
• Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung?
• Welche Fässer wurden für die Lagerung verwendet?
• Welchen Alkoholgehalt hat der Whisky? Ist er also verdünnt oder unverdünnt?
• Wie oft wurde der Whisky destilliert?
• Wurden Farbstoffe zugesetzt? – Ein Zusatz von z.B. Zuckerkulör ("spirit caramel" – E 150) dient der Erzeugung einer bestimmten oder einheitlichen Färbung, beeinflusst aber nicht das Aroma.
• Woher stammt der Getreide-Rohstoff? Wo und wie wurde er (im Falle des Malt Whisky) zu Malz verarbeitet?
• Wurde der Whisky einer speziellen Kälte-Filtrierung ("chillfiltration") unterzogen? – Dieses Verfahren, bei dem der Whisky auf ca. 5°C gekühlt und filtriert wird, dient der Absonderung von langkettigen Fettsäuren. Diese führen in der Flasche bei kühleren Temperaturen zu einer Trübung des Whiskys, sind aber auch Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen.
• Die Qualität, Reinheit und der Ursprung des verwendeten Quellwassers.